Referirnos a la historia de la alimentación revela la estrecha relación de esta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Historia de la alimentación
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimento que este ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenia mas próximos y le era mas fácil obtener con las escasa herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano mas antiguo encontrado hasta la fecha.
Se ha llegado a la conclusión que era carroñero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenia que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas determinadas (dos regiones de Medio Oriente). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años la carne aun suponía mas de 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 años se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conlleva una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era la mas eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipocrates que la nutrición fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general, y para Hipocrates a mayor alimentación mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera "LEY INGLESA DE ALIMENTOS".
Clasificación de la alimentación
EDAD ANTIGUA
Pueblo egipcio:
*Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bultos de lutus servían de alimento.
*En el egipcio medio vivía con escasas manutenciones: pan, cerveza, cebolla ya algunas legumbres.
*La clase privilegia es decir la que tenia plata, comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
*No fueron partidarios de los lácteos.
*Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación francesa.
*La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.
*El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
*Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
Pueblo Hebreo:
*Comían alimentos simbólicos en estos se encuentran el pan y el vino.
*Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
*El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
*Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
*Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos como pan).
*La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne de buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que solo estaban al alcanze de los ricos.
*El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
*De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
*La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir, se podían comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían comer aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego:
*Egis (uno de los 7 legendarios cocineros de la antigua Grecia) de todas llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron el apreciarlo.
*La cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
*Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.
*Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
*La leche era de oveja o de cabra, ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
*La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
*Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
*El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
*La cocina griega aporta a la mundial la entrada de la carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.
Pueblo Romano:
*La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
*La gallina fue una de las primeras aves de la época.
*Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
*Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua diluida hacia el refresco).
*Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
*El garro se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Esta era el liquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, tonillo, etc.
*La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.
*Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
*Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho de clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium e donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo
EDAD MEDIA
En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubrimientos de sabores in sólitos como, la delicadez de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
Los condimentos mas preferidos era el trigo, queso, azúcar canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos mas pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran mas carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.
No debemos olvidar un cierto numero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un buen chef medieval era recomendable seguir las estaciones y buscar siempre los productos frescos y de calidad. Si después decir ademas ser preciosos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
No debemos olvidar un cierto numero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un buen chef medieval era recomendable seguir las estaciones y buscar siempre los productos frescos y de calidad. Si después decir ademas ser preciosos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
EDAD MODERNA
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado de fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apples pie.
Los alimentos mas comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí, terneros, las frutas como : el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces helados con esto.
En los siglos XVII y XVIII las personas comían unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comían trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimienton, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de este lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzan tes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de este marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adoro en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizo como ornamental, rica en aceite.
CONCLUSIÓN
He llegado a la conclusión de que algunos de alimentos antiguos mencionados anteriormente a un se siguen existiendo por ejemplo: las papas, las cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el melón, la sandia, melocotón, entre otros. Pero también hay algunos solo de esas tales como cereal mijo, los tallos de papiro y las raíces de bulbos de lutus, entre otros.
Ademas del agua que es vital para nosotros, no podríamos vivir algunos días sin este precioso bien de la naturaleza, la alimentación es fundamental para la vida.
POR: YOALI MARGARITA HERNANDEZ LOPEZ 1C
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